Mantener un producto refrigerado o congelado dentro de su rango térmico no depende únicamente del vehículo que lo transporta o de la cámara en la que se almacena. Entre ambos existe un momento especialmente delicado: la carga y descarga de la mercancía.

La importancia de mantener una cadena de frío continua se entiende mejor al observar las cifras. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 526 millones de toneladas de alimentos, alrededor del 12 % del total mundial, se pierden o desperdician debido a una refrigeración insuficiente.

Aunque las causas son múltiples, cada transición entre entornos térmicos introduce un riesgo. Y el muelle de carga es precisamente el lugar en el que confluyen varios de ellos: apertura de puertas, entrada de aire exterior, movimiento de mercancías, esperas, diferencias de temperatura y coordinación entre almacén y transporte.

¿Por qué la carga y descarga son momentos críticos?

Durante el almacenamiento, los productos permanecen en un espacio preparado para conservar una temperatura estable. Durante el transporte ocurre algo similar: los vehículos frigoríficos permiten mantener unas condiciones controladas durante el trayecto.

El escenario cambia cuando la mercancía pasa de uno a otro. En el momento de la carga o descarga, las puertas del vehículo se abren y el producto puede quedar temporalmente expuesto a una temperatura diferente a la que necesita. Cuanto mayor sea la diferencia térmica entre el interior y el exterior y cuanto más se prolongue la operación, mayor será el riesgo.

Por ello, organismos como el Codex Alimentarius recomiendan que las operaciones de carga y descarga se realicen lo más rápidamente posible, que las áreas destinadas a estas operaciones protejan al producto y estén refrigeradas, que el vehículo se enfríe antes de la carga y que sus puertas permanezcan abiertas durante el menor tiempo posible.

No significa que cualquier variación puntual implique automáticamente la pérdida de la mercancía. La normativa europea establece, por ejemplo, que los alimentos ultracongelados deben mantenerse a -18 °C o menos en todos los puntos del producto, aunque contempla durante el transporte breves fluctuaciones al alza de hasta 3 °C.

Precisamente por ese margen limitado, reducir la exposición térmica en el muelle resulta fundamental.

El tiempo importa, pero no es el único factor

Una de las principales medidas preventivas es reducir al máximo los tiempos de carga y descarga. Sin embargo, una operación rápida no será suficiente si el proceso no está correctamente planificado.

La mercancía debe estar preparada antes de que llegue el vehículo para evitar esperas innecesarias. Del mismo modo, el camión debe encontrarse a la temperatura adecuada antes de comenzar la carga: un equipo frigorífico está diseñado principalmente para mantener la temperatura de la mercancía, no para corregir rápidamente la temperatura de productos que llegan demasiado calientes.

También resulta esencial coordinar los horarios de llegada y salida, asignar correctamente los muelles y disponer de procedimientos claros ante retrasos o incidencias.

Como explicamos en Cómo gestionar productos en frío, carga, descarga, almacenamiento, transporte y distribución deben funcionar de manera coordinada para garantizar la conservación de los productos perecederos.

Cómo proteger la mercancía en el muelle refrigerado

La prevención empieza antes de abrir las puertas del vehículo. Algunos protocolos resultan especialmente importantes:

• Preenfriar el vehículo. Antes de cargar, el compartimento debe encontrarse dentro del rango térmico requerido para la mercancía.
• Comprobar la temperatura. Registrar la temperatura antes de la carga y durante la recepción permite detectar posibles desviaciones y mantener la trazabilidad de la expedición.
• Reducir la apertura de puertas. Las puertas deben permanecer abiertas únicamente durante el tiempo imprescindible. Elementos como abrigos de muelle, puertas rápidas o cortinas térmicas ayudan además a limitar el intercambio de aire con el exterior.
• Preparar previamente los pedidos. La mercancía no debería permanecer esperando en zonas sin control térmico mientras se organiza la operación.
• Coordinar almacén, transporte y recepción. Una comunicación adecuada permite anticipar retrasos, reducir esperas y actuar rápidamente ante cualquier incidencia.
• Formar al personal. Conductores y operarios deben conocer los rangos térmicos, los procedimientos de manipulación y los protocolos de actuación ante desviaciones.

A estas medidas se suma la monitorización. Los sistemas de registro permiten disponer de información sobre las condiciones térmicas de cada expedición y detectar anomalías antes de que afecten a la calidad o seguridad del producto. En Claves para detectar la rotura de la cadena de frío profundizamos precisamente en algunos de los indicadores que permiten identificar estas situaciones.

Una cadena de frío es tan fuerte como sus transiciones

Un vehículo frigorífico eficiente y una cámara correctamente acondicionada son esenciales, pero no bastan si el paso entre ambos espacios no está igualmente protegido.

Por eso, el muelle refrigerado debe entenderse como una extensión de la propia cadena de frío y no simplemente como un espacio para mover palés. Instalaciones adecuadas, operaciones ágiles, trazabilidad y coordinación permiten convertir uno de los momentos de mayor exposición de la mercancía en un proceso controlado.

Los servicios de transporte y almacenaje a temperatura controlada de Soapa Europa trabajan con diferentes rangos térmicos, desde congelado entre -18 °C y -20 °C hasta refrigerado entre 0 °C y +4 °C. La especialización en frío permite controlar no solo el trayecto, sino también esos puntos de transición en los que unos pocos minutos pueden marcar la diferencia.